Un remember rapid despre vița de vie!

În primul rând, rețineți că aroma și aroma unui vin derivă fie din struguri, fie din procesele de fermentație sau de maturare. Și de fapt, cea mai mare parte a ceea ce miroși sau gusti provine din struguri însuși (în cazul cultivatorilor conștiincioși, cel puțin). Un vin cu miros de flori albe nu a fost macerat cu flori reale. Cultivatorul a folosit pur și simplu un soi de struguri care produce acest profil organoleptic. Îmbunătățirile în tehnicile de vinificare pot ajusta gustul final al vinului, dar strugurii sunt încă factorul cheie.

Desigur, vița de vie este o plantă, iar fructele sale au nevoie de lumina soarelui pentru a se coace. Pe măsură ce strugurii se maturizează, nivelul lor de zahăr crește. Etapa ulterioară de vinificare constă în folosirea drojdiei pentru a transforma zahărul din suc în alcool. Aceasta este cunoscută sub numele de fermentație alcoolică.

Cu cât este mai mult zahăr în suc, cu atât mai mult alcool va fi în vinul rezultat. Prin urmare, acesta este denumit pe scurt „conținut potențial de alcool” atunci când se măsoară concentrația de zahăr din struguri.

Și la fel ca orice alte plante, vița de vie are nevoie de apă. Cu toate acestea, pulverizarea cu apă este interzisă (cu un număr foarte mic de excepții) pentru vița de vie din Franța.

De ce? Pentru că cu cât condițiile pentru viță de vie sunt mai dure, cu atât vinul pe care îl produce este mai concentrat și mai complex. Acest lucru obligă vinul să se aplece profund din rezervele sale pentru a găsi resursele de care are nevoie pentru a produce vin. Cu toate acestea, perioadele prelungite de secetă creează ceea ce biologii numesc „stresul hidric al plantelor”, o condiție în care vița de vie nu mai este capabilă să se aprovizioneze suficient, iar strugurii sunt mai mici și (paradoxal) mai puțin copți, deoarece vița își neglijează fructele. și se concentrează numai pe propria „supraviețuire”.

Pe scurt: seceta = struguri mai mici = cantitate mai mica.

Cu toate acestea, este mai ușor să acționezi când este prea mult soare decât atunci când este prea puțin.

Maturitatea fiziologică și maturitatea fenolică?

Alcoolul dintr-un vin îi dă o impresie de „căldură” în gură. Un vin alb de succes trebuie să conțină un nivel de aciditate suficient de ridicat pentru a-și echilibra conținutul alcoolic. Echilibrul dintre alcool și aciditate este cunoscut sub numele de maturitate fiziologică.

În cazul vinurilor roșii, trebuie luat în considerare un alt factor: taninurile. Aceste molecule se găsesc în cojile, tulpinile și sâmburii strugurilor. Pe lângă maturitatea fiziologică, un cultivator trebuie să acorde atenție maturității fenolice a vinurilor roșii, care determină calitatea substanței colorante (antociani) și a taninurilor (polifenoli). Se consideră că maturitatea fenolică a fost atinsă atunci când sâmburii sunt copți (și în general de culoare închisă) și, la degustare, și-au pierdut aproape toată puterea în gură.

Problema este că cele două tipuri de maturitate rareori coincid. Un vin care a atins un potențial alcoolic de 13 grade fără a fi atins maturitatea fenolică va produce un vin cu tanini tari sau chiar „verzi”. În anii de prea puțin soare, este, de asemenea, posibil ca niciun nivel de maturitate să nu fie atins.

Dar în pahar?

Când degustați in orb un vin, prima întrebare pe care ar trebui să o luați în considerare este: vinul este cald sau proaspăt? Dacă este un vin proaspăt (cu o senzație de aciditate în gură), este mai probabil să fi venit din nord. Dacă este cald, sunt șanse să fie originar din sud. Soiul de struguri este aproape întotdeauna potrivit cu clima unei regiuni: de exemplu, Pinot Noir are nevoie de mai puțină lumină solară pentru a ajunge la maturitate decât are Cabernet. În anii caracterizați de un climat neobișnuit (foarte rece sau foarte cald), poate exista o lipsă de echilibru între aciditate și alcool.

Practic, un vin alb din nord (Muscat, Sauvignon Blanc) va dezvolta pe nas arome proaspete de flori albe si citrice. Va fi o aciditate marcată în gură. Aceasta produce vinuri „întinse”. Pentru vinurile din sud, aromele vor tinde spre fructe galbene, ceară de albine (miere, ceară etc.) și chiar arome de trufe. In gura vor fi mai carnoase, cu mai multa bogatie. Finisajul poate fi foarte cald în unele cazuri. De remarcat, totuși, că vinurile din sud nu sunt „îndulcite”, în ciuda a ceea ce mulți nou-veniți par să creadă. Zahărul rezidual (adică zahărul netransformat în alcool) poate fi obținut atât în ​​nord, cât și în sud.

Vinurile roșii din Nord prezintă în general arome de fructe de pădure roșii mici (zmeură, căpșuni sălbatice), cu o aciditate distinctă în gură și un final proaspăt. Roșiile din sud tind, în general, să fie mai calde, cu mai multă structură. Aromele lor tind mai mult spre fructe de padure negre (mure, coacaze negre). În gură, prezența mai evidentă a alcoolului dă o impresie de căldură și putere. Alcoolul poate produce uneori o senzație dulce.

Cum abordează cultivatorii aceste probleme?

Primul răspuns la lipsa de soare este subțierea frunzelor. Cu cât frunzele sunt tăiate mai mult, cu atât strugurii primesc mai multă expunere la soare (deși rărirea frunzelor se realizează în general la sfârșitul verii).

A doua strategie, desigur, este schimbarea datei de recoltare. Acest lucru poate fi decis din timp, așa cum a fost cazul în 2016 când s-a atins maturitatea fiziologică. Dacă nu, însă, poate fi amânat. În 2014, această decizie a fost răsplătită cu o vară fantastică. Cu toate acestea, poate fi un pariu riscant: dacă ploaia sau temperatura scade, strugurii pot fi atacați de putregai. Unii cultivatori au luat decizia generală de a recolta foarte devreme pentru a obține vinuri mai ușoare, mai delicate și cu un conținut mai scăzut de alcool. Problema în acest caz, totuși, este obținerea unei maturități fenolice suficiente...

Recoltarea poate fi efectuată într-o serie de treceri pentru a atinge maturitatea perfectă. În cele din urmă, alegerea selectivă este un alt instrument util. Strugurii mai puțin copți sau prea copți ar trebui respinși.

În cele din urmă, vinificarea oferă vinificatorului posibilitatea de a corecta profilul unui vin. Vinificarea se poate face pe o perioadă mai lungă sau mai scurtă pentru a extrage mai multă sau mai puțină materie, iar vinificatorii pot pune accentul și pe fermentația malolactică (sau nu). Aceasta are loc după fermentația alcoolică și servește la reducerea acidității unui vin prin transformarea acidului malic în acid lactic mai puțin proeminent. Vinificatorii folosesc în general această tehnică pentru vinurile roșii și vinurile albe din nord. În circumstanțe excepționale, vinificatorii pot opta pentru oprirea acestei a doua fermentații pentru a păstra mai multă aciditate.

Criza climatică: o amenințare sau o oportunitate?

Cel mai simplu răspuns este că depinde. În general, un cultivator are mai multe opțiuni disponibile în anii care sunt prea cald decât în ​​cei prea reci. Chiar și așa, încălzirea globală prezintă o oportunitate pentru podgoriile din nord. Luați în considerare Anglia, de exemplu, care își vede podgoriile de cretă din sud ca viitoarea șampanie. Aubert de Villaine, proprietar în Romanée-Conti, crede că și Burgundia poate avea de câștigat. Ar asigura mai puțini ani cu maturitate insuficientă, ceea ce este o problemă destul de comună în podgoriile franceze mai nordice.

Există însă un semn de întrebare asupra podgoriilor din sud, care ar putea avea de suferit în viitor. Consecințele încălzirii globale au fost severe. Aici, vinurile au câștigat un grad de alcool la fiecare 10 ani în ultimii 30 de ani. În anii 1980, recoltarea avea să înceapă la jumătatea lunii septembrie, în timp ce acum este la începutul lunii. Iar recoltarea pe vreme caldă poate fi dăunătoare calității strugurilor (oxidarea prematură a vinurilor albe etc.).

O soluție radicală ar fi schimbarea soiurilor de struguri cultivate în aceste regiuni. Cu toate acestea, înainte de a merge atât de departe, salvarea ar putea consta în alegerea clonelor care fac față mai bine temperaturilor ridicate. Institutul de cercetare INRA lucrează în prezent la soluții de viticultură și vinificație în încercarea de a reduce tăria alcoolică – lucru care ar fi fost de neconceput acum 30 de ani. În orice caz, este de sperat că încălzirea globală nu va depăși două grade dacă toate podgoriile din sud vor supraviețui.

Vintage-uri scaldate de soare: de cumpărat sau evitat?

Cel mai recent exemplu este vintage 2003. A fost sărbătorit pe scară largă în Bordeaux la acea vreme. Și totuși, astăzi, multe dintre vinurile sale sunt complet „coapte”, dezvoltând note asemănătoare prunelor, lipsite de aciditate etc. Cu toate acestea, asta nu înseamnă că vintage-ul 2003 este mort și îngropat... departe de asta. Rezultatele sunt neregulate, dar există niște vinuri absolut superbe. Merită să examinăm vinurile din terroir-uri mai reci care au profitat de solul său argilos, care acționează ca un rezervor mare de apă.

Acești ani însoriti lucrează în general în avantajul moșiilor mari. Acest lucru se datorează în parte pentru că vârsta medie a viței de vie este mai mare: rădăcinile lor pot obține apă din adâncimea pământului. Un alt motiv este că aceste moșii sunt dispuse să-și reducă recoltele prin selecția drastică a strugurilor. În cele din urmă, unele terroiruri grozave se bucură de o locație geografică mai favorabilă. În Médoc, marile castele sunt considerate a fi cele cu acces la un râu. Și este adevărat, cu apropierea lor de Gironde; Latour, Las-Cases, Pichon-Comtesse, Calon-Ségur, Phélan etc., se bucură de o climă mai temperată decât este cazul mai în interior, protejându-și viile de înghețurile iernii și de cele mai călduroase zile de vară...