Sulfiti in vin? Pentru ce se folosesc? Este benefic sănătăţii?

Dezbaterea cu privire la utilizarea sulfiților (sau a sulfului) a apărut doar cu aproximativ 15 ani în urmă, dar, în acest timp, a devenit din ce în ce mai aprinsă și este acum un obiect de dispută atât pentru iubitorii de vin, cât și pentru criticii de vin. Umilit de unii și apărat cu înverșunare de alții, acest vechi prezervator a intrat în mare dispută. Dar cum să procedăm cu strugurii noştri?

Priviți eticheta de pe majoritatea sticlelor de vin și veți vedea acele cuvinte celebre: „conține sulfiți”. Astăzi, prin lege, toate vinurile cu mai mult de 10mg/l sulfiți trebuie să menționeze că le conțin. Sulfiții, sulful, SO2 și dioxidul de sulf se referă toate la același conservant și există legi stricte în vigoare în Europa care specifică limitele pe care aceste doze nu trebuie să le depășească:

•150mg/l în vin roșu

•185mg/l în vin spumant

•200mg/l în vin alb și rosé

Cu toate acestea, chiar și fără adăugarea de sulfiți, toate vinurile conțin urme ale acestuia: sulful este un produs secundar natural al vinificării (de aceea etichetele vinurilor naturale specifică că nu există sulfiți adăugati).

De ce folosim sulfiți?

Dioxidul de sulf este aditivul chimic cel mai utilizat în producția de vin și, de asemenea, unul dintre cele mai controversate datorită modului în care afectează gustul vinului și, de asemenea, sănătatea noastră. Dioxidul de sulf este un antioxidant care încetinește procesul de oxidare și este, de asemenea, un antimicrobian. Vinificatorii îl folosesc pentru a inhiba sau ucide drojdiile și bacteriile nedorite și pentru a preveni oxidarea. Sulfiții pot fi adăugați în diferite etape pe parcursul vinificării sau pot apărea în mod natural în timpul fermentației. Rețineți că sulful galben pudrat pe care îl vedeți adesea pulverizat pe viță de vie pentru a ține la distanță mucegaiul praf nu are nimic de-a face cu dioxidul de sulf și este acceptat în cadrul metodelor de creștere organică.

Sulful este prezent în vinificația de secole. Prima mențiune despre utilizarea sa a fost în 1487 când legea germană a decretat că viticultorii pot arde așchii de lemn sulfurat în butoaie destinate conservării vinului. Această metodă eficientă de dezinfecție, numită wicking, este încă o practică obișnuită astăzi (cu utilizarea de sulf pulbere mai degrabă decât așchii de lemn), deși vinificatorii tind în general să favorizeze metoda de curățare cu abur.

Sulfiții sunt folosiți, mai ales în vinificație, pentru a controla fermentația și a le menține stabil în timpul procesului de îmbuteliere. Există patru etape cruciale în producția de vin în care sulful este utilizat pe scară largă.

În timpul recoltării: Metabisulfitul de sodiu este adesea folosit pentru a inhiba drojdiile sălbatice, precum și pentru a preveni oxidarea și fermentația prematură. Este folosit în principal aici ca metodă de dezinfecție pentru a împiedica strugurii sparți să se înrăutățească și, prin urmare, este total inutil dacă strugurii sunt culeși cu grijă și în loturi mici pentru a nu fi striviți sub propria greutate.

În timpul presarii: Aici se poate adăuga sulf pentru a opri fermentarea de la drojdiile sălbatice, astfel încât vinificatorul să poată alege sub ce drojdii dorește să aibă loc fermentația: astfel încât vinul să poată fermenta sub drojdii special selectate.

În timpul fermentației: Sulful poate fi adăugat în orice etapă a fermentației, deși vinificatorii îl adaugă adesea spre sfârșit pentru a preveni fermentația malolactică (transformarea acidului lactic cu gust acru în acid lactic cu gust mai moale), în principal în vinurile roșii.

În timpul îmbutelierii: Pentru a preveni oxidarea vinului în sticle, vinificatorii adaugă adesea sulf în procesul de îmbuteliere.

Acestea sunt considerate metodele „clasice” folosite de cei care doresc să elimine cât mai multe riscuri în procesul de vinificație.

De ce este criticată utilizarea sulfiților?

Orice vinificator serios și pasionat știe că, dacă vrea să facă un vin de succes comercial, care să fie o adevărată expresie a terenului său, atunci trebuie să încerce să evite adăugarea de sulfiți acolo unde este posibil.

Acest lucru este din câteva motive importante. În primul rând, unii oameni reacționează prost la sulf; poate fi cauza durerilor de cap (adesea foarte urâte), a respirației șuierătoare și a înroșirii feței. În al doilea rând, sulfiții pot afecta gustul vinului și deseori slăbesc expresia aromatică (are o aromă distinctă, prăjită, de chibrit, atunci când este folosit în exces).

Este necesar adăugarea de sulfiți?

După cum sa discutat, sulfiții sunt utilizați pe scară largă în anumite cazuri, dar dacă aceștia sunt complet necesari este o altă chestiune. În realitate, o vie bine gestionată, care are voie să se „descurce singură” va produce struguri sănătoși, fără a fi nevoie de produse chimice.

Același lucru se poate spune și despre utilizarea sulfiților într-un recipient bine întreținut: utilizarea sulfului ca dezinfectant este inutilă, cu excepția poate unei cantități mici în timpul procesului de fermentare pentru a evita orice risc de oxidare.

În cele din urmă, pentru a se asigura că vinul se păstrează bine o dată în sticlă, se pot adăuga mici doze de sulfiți în timpul procesului de îmbuteliere.

Interesant este că vinurile roșii nu „au nevoie” de atât de mulți sulfiți adăugați ca vinurile albe, din cauza antioxidanților naturali prezenți în coajele și taninurile strugurilor.

Vinul alb, neavând niciun contact cu cojile strugurilor, nu are același beneficiu. Rețineți că utilizarea unei cantități mici de gaz carbonatat poate fi utilizată la fel de eficient pentru a preveni oxidarea. Vinurile albe dulci, pe de altă parte, care sunt bogate în zahăr, au nevoie de o doză mare de sulf pentru a le împiedica să continue să fermenteze.

Concluzie: sulfiti, da, dar in doze mici!

Sulful, în doze foarte slabe, este un prieten cu vinul. Previne oxidarea și oprește transformarea vinului în oțet (o problemă pe care o întâmpină din când în când unii vinificatori cu zero sulf). De asemenea, ajută la conservarea vinului destinat consumului îndepărtat. Când este folosit în exces (aproximativ peste 40 g pentru un roșu și 60 g pentru un alb uscat), este dăunător profilului de aromă al vinului, ca să nu mai vorbim de cei care sunt alergici la sulf.

1. Un adult sănătos, al cărui organism metabolizează normal substanțele cu sulf, este capabil să elimine zilnic 2400 mg de sulfați.

2. O sticlă de vin de 0,75 l furnizează organismului între 50 și 100 mg SO . Reiese că dozele de dioxid de sulf care se găsesc în vin nu pot provoca nici tulburări acute, nici cronice.

3. Singurele persoane pentru care sulfiții din vin pot constitui o problemă sunt unii astmatici, care manifestă o sensibilitate mai ridicată la acest compus. Totuși, e important de subliniat că, atunci când au apărut complicații grave, acestea nu s-au produs din cauza vinului, ci a altor produse care conțin sulfiți.

Din păcate, mulți vinificatori exagerează cu sulful în mod inutil, dar, în general, ne îndreptăm în direcția bună, deoarece nivelurile de sulf din vin au scăzut în ultimii ani.

Sperăm să dispară şi obiceiurile de a fabrica anumite vinuri din cele casate deja, prectică folosită de vinificatorii care vând către cei care adoră cantităţile, nu calităţile vinului.

Substanţe nocive introduse în vinurile false: cadmiu, plumb, crom, E150a Caramel I Colorant brun - face parte din categoria COLORANTILOR: termenul decaramel se refera la produsele de culoare maro mai mult sau mai putin intens, care suntdestinate pentru colorare. Nu corespunde produsului zaharos aromat obtinut prin incalzireazaharului si care se foloseste pentru aromatizarea alimentelor (de exemplu produse de cofetarie,patiserie, bauturi alcoolice). Se adauga la paine de malt, bere neagra, otet balsamic (deModena), whiskey, vinuri licoroase, legume in otet, saramura sau ulei (cu exceptia maslinelor),gemuri, jeleuri, marmelade, carnati, pateu aspic, jeleuri, marmelade, carnati, pateu aspic, glicerină sintetică, acid cianhidric, cianuroferat...

Problema cea mai mare este consumul în creştere care se manifestă atât în mediul rural, cât şi în mediul urban, unde consumul de alcool de toate soiurile a ajuns un sport naţional, cu cât procesul de denaturare a calităţii vieţii şi accentuarea procesului de sărăcire, îndeamnă la găsirea răspunsurilor şi rezolvărilor problemelor întâmpinate zi de zi în băutură şi jocuri de noroc.

Hai noroc şi multă sănătate Celentano!