Brânzeturi proaspete

Acestea nu au coajă, nu au suferit deloc la coacere și pot fi consumate imediat ca brânză savuroasă (uneori cu ierburi sau alte condimente) sau îndulcite. Exemple: fromage frais, caș, brânză proaspătă de capră, Mozzarella, Feta etc.

Să ne uităm la versiunile savuroase pentru asociere cu vin. Se serveste cu vinuri albe foarte uscate care nu sunt prea tinere si relativ simple: Burgundy alb, Aligoté si Petit-Chablis.

Brânzeturi moi, cu coajă înflorită

Pe măsură ce brânza se coace, se formează un strat subțire de mucegai cunoscut sub numele de „înflorire”. Brânza devine moale și cremoasă pe măsură ce se dezvoltă o coajă albă. Exemple: Camembert, diferite tipuri de Brie, Coulommiers, Brillat-Savarin, Chaource, Neufchâtel etc.

Acestea sunt, fără îndoială, cel mai greu tip de brânză de combinat cu vin. Este mai ușor să le potriviți dacă o parte din coajă este îndepărtată. Un pariu sigur este un alb uscat care nu este prea aromat (asemănător celor recomandate pentru brânzeturile proaspete). Cea mai bună asociere este probabil o șampanie ușor dozată, de preferință cu o bază Chardonnay. Dacă dorești cu adevărat un vin roșu, alege un vin ușor din struguri Gamay (un Beaujolais care nu este prea tare) sau un Sancerre roșu nelemnos.

Brânzeturi moi cu coaja spălată

Aceste brânzeturi sunt spălate în saramură în timpul procesului de coacere și apoi sunt periate pentru a declanșa fermentarea cojii. Acest lucru le conferă o culoare portocalie-roșiatică, care îi ajută să dezvolte un gust și un miros care sunt adesea puternice. Exemple: Époisses, Munster, Livarot etc.

Aceasta este o altă familie de brânzeturi care sunt greu de combinat cu vinul. Cu toate acestea, puteți încerca asocieri foarte diverse cu vinuri care au o caracteristică comună: o structură și o aromă puternice. Acesta este motivul pentru care, în anumite circumstanțe, puteți opta pentru roșii ceva mai „putin corpolente”, precum Burgundy grands crus. Totuși, ați putea încerca și câteva combinații mai îndrăznețe, precum un vin dulce (în care zahărul s-a înmuiat în pivniță) care are o aciditate bună (Chenins din Loira de exemplu, sau Rieslings Alsacia cu recoltă târzie). Aceasta este o opțiune bună de asociere cu Munster sau Époisses în special.

Brânzeturi albastre

Caracteristica distinctivă a acestor brânzeturi este că sunt străpunse cu ace în timpul coacerii. Acest lucru facilitează creșterea mucegaiului albastru care creează nervuri în brânză. Exemple: Roquefort, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola etc.

Vinurile roșii trebuie evitate deoarece nu se potrivesc foarte bine cu gustul mucegaiului. Prin contrast, toate tipurile de vin alb sunt acceptabile. Acum se știe că Roquefort și vinul dulce au devenit practic combinația clasică și pe merit! Ar putea fi înțelept să evitați vinurile care sunt prea dulci și prea grele din cauza conținutului natural de grăsime al brânzei. O asociere mai puțin cunoscută este cu vinurile dulci fortificate precum Maury, Rivesaltes, Banyuls sau porto, cu condiția să selectați variantele „vintage” sau „rimage”, care nu au fost supuse îmbătrânirii oxidative. Dacă preferați să rămâneți la vinurile seci, încercați un vin puternic, cum ar fi un Châteauneuf alb, sau un alb structurat din Roussillon (de exemplu, vinurile Gauby grande cuvée).

Brânzeturi presate nefierte

Această categorie de brânzeturi cuprinde cel mai mare număr de soiuri. Aceste brânzeturi sunt presate mecanic înainte sau după ce au fost introduse în matrițe și sunt, de asemenea, sărate prin scufundare în saramură sau prin frecare. Cașul nu este niciodată încălzit la mai mult de 50°C. Exemple: Reblochon, Saint-Nectaire, Mimolette, Cantal, Salers, Brebis des Pyrénées etc.

Aceasta este o familie atât de diversă încât probabil necesită cea mai bine adaptată abordare pentru fiecare brânză. Aceste brânzeturi se încadrează într-o categorie care funcționează cel mai bine cu vinul roșu, atâta timp cât vinul selectat nu este prea lemnos sau tanic. Sfaturile noastre includ un Beaujolais structurat sau roșu din Loira. Cu toate acestea, vinurile albe funcționează bine, în special cele din Roussillon și din nordul și sudul Ronului. Reblochon se potrivește bine cu vinuri albe foarte seci, care nu sunt prea vii și relativ simple, cum ar fi cele enumerate pentru brânzeturile proaspete: vinul de Savoie pe bază de Jacquere, vinul alb de Burgundy, aligoté de Burgundy sau un Chablis generic. Asocieri similare sunt potrivite pentru brânzeturile cu lapte de oaie Tome din Pirinei, dar textura lor mai uscată funcționează bine și cu o paletă de alb puțin mai largă, cum ar fi Jurançon uscat, Irouléguy, Savoie Chignin-Bergeron sau chiar un vin mediu uscat din Loira.

Brânzeturi fierte presate

La aceste brânzeturi tari, cașul se gătește la o temperatură care depășește 50°C, pentru ca brânzeturile să se păstreze mai mult timp. Cașul este apoi presat timp îndelungat pentru a elimina cât mai multă umiditate pentru a obține o textură foarte fermă. Aceste brânzeturi se fac în mod tradițional la munte în timpul verii, apoi sunt aduse la vale iarna. Exemple: Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, Emmental, Tomme de Savoie etc.

Asocierea depinde foarte mult de vârsta sau de maturitatea brânzei. În cazul brânzeturilor tinere, optați pentru Burgundia alb sec (generic sau „sate”), vinurile Savoia din struguri Jacquère, Chardonnays din Jura (Arbois sau Côtes du Jura), vinurile Savagnin ouillé și albii din nordul Rhône-ului. Pentru brânzeturi mai maturate, puteți servi vinuri mai tari, care sunt destul de oxidante, cum ar fi vinurile galbene din Jura, care sunt o asociere iconică cu un Comté matur. Privind dincolo de Franța, de ce să nu luăm în considerare un sherry foarte uscat de Jerez. Cu un Beaufort, Gruyère sau Abondance, optați în schimb pentru un Burgundy bun, un Chardonnay puternic din Jura sau un Chignin-Bergeron. Pentru toate aceste brânzeturi, o șampanie bună, care este ușor dozată sau nedozată, ar fi, de asemenea, o asociere bună!

Branza de capra

Aceste brânzeturi, care conțin minimum 50% lapte de capră, au o textură albă delicată, care este atât densă, cât și cremoasă. În funcție de procesul de fabricație și de coacere, textura poate fi ușor lipicioasă sau uneori uscată. Coaja poate fi cenușie, naturală sau înflorită, iar brânzeturile au o varietate de forme: inele, bușteni sau piramide. Exemple: Rocamadour, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Sainte-Maure, Crottin de Chavignol, Picodon, Pélardon etc.

Dacă brânzeturile sunt proaspete sau foarte proaspete, referiți-vă la prima familie de brânzeturi și adăugați cuvée simple de Vouvray și Montlouis, Chablis sau Sancerre. Pentru brânzeturi mai mature, optați pentru vinuri albe foarte uscate, ușor fructate, cum ar fi toate denumirile Loire Chenin blanc, Sancerre, Bordeaux alb, Riesling Alsace foarte sec, Chablis premier cru sau un Jurançon sec.

În concluzie, dacă ai o tablă de brânză cu mai multe tipuri de brânză și vrei să servești doar un vin, optează pentru un vin alb și selectează unul care se potrivește cu majoritatea, cum ar fi Chardonnay care nu este prea lemnos din Burgundia, un nordic Rhône de la Saint-Joseph sau Crozes-Hermitage, un Bordeaux alb fără prea mult Sauvignon sau o șampanie Blanc de Blancs ușor domol.

MyWine.ro